A cura di By Max Falkowitz, The New York Times

Un angolo del Queens conosciuto da tutti per la gastronomia e le pizzerie ha introdotto una “massa critica” di nuovi ristoranti cinesi.

Il censimento del 1990 registrò che poco più di 1500 residenti di Forest Hills erano cinesi. Nel 2000 questo numero era cresciuto a più di 7000 e nel 2016 a più di 11000, con un quarto dei residenti che riportavano degli antenati asiatici, secondo le stime più recenti.

Nel ristorante Bund, a Forest Hills nel Queens, lo chef Yan Jun è specializzato in versioni moderne e classiche di piatti di Shanghai e Sichuan, tra cui il maiale fritto e glutine di grano brasato con funghi, anatra alla pechinese, pesce fritto affumicato, “dumplings” saltati in padella, torta di riso con maiale e verdure. An Rong Xu per il The New York Times

Xueling Zhang arriva in cucina alle 7 del mattino per preparare i “dumplings” al vapore ripieni del giorno (foto sopra). In una giornata proficua il suo ristorante, Memories of Shanghai arriva fino a cinquanta ordinazioni di xiao long bao, ognuno trasformato in un ipnotico broccato dalle mani del Signor Zhang.

Poi si sposta su altri piatti dim sum (un tipo di cucina della Cina meridionale, che comprende una vasta gamma di piatti leggeri) sempre preparati sotto la sua supervisione: “dumplings” con tenero macinato di pollo, cipolle e polvere di curry, rotoli di pancakes di cipolline con ciuffi di manzo brasato, tortine dolci fatte a mano con sesamo chiamate shaobing, ricavate da un sottile impasto spennellato con olio e lardo, e infine ripiegato creando delle tasche calde croccanti ad ogni morso.

Xueling Zhang ha cucinato alcuni dei “dumplings” al vapore migliori di New York da Joe’s Shanghai e da Nan Xiang Xiao Long Bao. Ora, al Memories of Shanghai, ha una sua cucina. An Rong Xu per il The New York Times

Gli appassionati di “dumplings” di New York riconosceranno gli xiao long bao del Signor Zhang. Ricordano la versione vagamente dolce e squisita che fece diventare Joe’s Shanghai e Nan Xiang Xiao Long Bao i migliori ristoranti di “dumplings” al vapore. Xueling Zhang, 63 anni, ha cucinato ravioli in entrambi i locali ed in numerose altre cucine, da quando è arrivato negli Stati Uniti nel 2002. Questo settembre, lui e la sua famiglia hanno aperto un loro ristorante, un piccolo bancone con l’ingresso su un vicolo tra un parcheggio e una stazione di polizia.

Ma Memories of Shanghai non si trova in una zona nota per la ristorazione cinese come Flushing nel Queens o Sunset Park a Brooklyn. La famiglia Zhang è parte di un piccolo gruppo di pionieri che stanno costruendo una Chinatown completamente nuova, in un territorio inaspettato: Forest Hills nel Queens.

Da Memories of Shanghai, gli xiao long bao di maiale, dal gusto vagamente dolce, hanno un impasto morbido che viene poi arrotolato con la possibilità di aggiungere la polpa di granchio. An Rong Xu per il The New York Times

Ad Austin Street andando oltre i negozi, si può avvertire il rumore, per alcuni familiare, dell’impasto dei lamian (un tipo di noodle cinese) che risuona sul bancone di Xin Taste Hand Pulled Noodle. In fondo all’isolato, un caffè chiamato Pink Forest serve delle qualità particolari di bubble tea e jianbing, i famosi pancake salati di Pechino, insieme a bagel e croissant alle mandorle. Snowdays, un locale taiwanese che serve granite, con negozi a Manhattan, Brooklyn e Queens non ha ancora aperto una filiale a Flushing o Elmhurst. Ma ha un negozio ad Austin Street.

Ognuna di queste aziende ha aperto negli ultimi due anni, un cambiamento epocale in un quartiere meglio noto per le sue decennali pizzerie e gastronomie ebraiche.

“Crescendo su Yellowstone Boulevard, ho sempre saputo che le prelibatezze locali erano il locale Knish Nosh o una scodella di zuppa di matzo ball” ha detto Nora Lum, la rapper e attrice di “Crazy Rich Asians” conosciuta con il nome di Awkwafina. Quando la sua famiglia aveva voglia di cibo cinese, doveva arrivare fino a Flushing o Elmhurst. Il suo bisnonno, Jimmy Lum era il proprietario di Lum’s un ristorante cantonese, colonna portante di Flushing dagli anni ’50 fino alla sua chiusura negli anni ’80. Suo padre, Wally Lum è cresciuto a Whitestone ma si stabilì a Forest Hills nel 1987 così come fecero numerosi cinesi-americani poco dopo.

Tom Lei, lo chef e comproprietario di Spy C Cuisine, ha studiato cucina regionale cinese in una delle principali scuole di cucina di Pechino, prima di arrivare in America per impegnarsi con le aperture di ristoranti cinesi di fascia alta a New York. An Rong Xu per il The new York Times

Spy C Cuisine si trova su Austin Street, tra la catena di granite taiwanese Snowchain e un ristorante di noodle tirati a mano che ha aperto quest’anno.  An Rong Xu per il The New York Times

La comparsa di ristoranti cinesi per i palati cinesi dunque non ci sorprende, soprattutto perché gli affitti di Flushing ed i valori delle proprietà sono cresciuti vertiginosamente, per rivaleggiare con quelli di Manhattan. Anche se Forest Hills è storicamente uno dei quartieri più ricchi della città, i costi sono moderati in confronto a quelli del centro di Flushing.

Un affitto ragionevole è stata una delle ragioni che ha portato lo chef Tom Lei ad aprire, questo febbraio, Spy C Cuisine su Austin Street. Tom Lei, 33 anni, ha studiato cucina regionale cinese in una delle principali scuole di cucina di Pechino, prima di arrivare in America per confrontarsi con le aperture di ristoranti cinesi di lusso a New York.

Ora in uno spazio tutto suo, ci dice attraverso un interprete, ha la possibilità di preparare i piatti complessi e creativi che ha sempre desiderato, introducendo i clienti non cinesi ad un mondo di sapori che va oltre il manzo con i broccoli.

Allo Spy C Tom Lei, crea un brodo ricco e delicato per ogni zuppa del suo menù, tra cui questo piatto in stile Hunan con filetti di pesce, peperoncino e verdure sottaceto. An Rong Xu per il The New York Times

Tom Lei ha un approccio disordinato alla gestione del menu del suo ristorante. Le pareti sono tappezzate con specialità del giorno degne di un vecchio diner, come gli zamponi brasati e fritti e la luffa (una pianta asiatica simile alla zucchina) al vapore. Ci sono anche dei piatti che possono essere ordinati su richiesta, preferibilmente direttamente in mandarino, dato che solo pochi membri del personale parlano un inglese fluente. Degna di nota è la testa di carpa erbivora al vapore che i commensali ‘ricaveranno’ da un rivestimento di peperoncini in salamoia. I nuovi arrivati possono accontentarsi di ordinare dal menu tradizionale del morbido tofu e dei filetti di pesce in stile Hunan che non hanno nulla a che fare con i piatti torbidi di alcuni ristoranti  Sichuan e Hunan a New York. Questi rilasciano una lenta e piccante sensazione al palato, cucchiaiata dopo cucchiaiata.

Tom Lei affetta perfettamente i cetrioli e li condisce con olio speziato di pepe di Sichuan, aceto di Chinkiang, salsa di soia, coriandolo, aglio tritato, un pizzico di sale e zucchero e pezzetti di peperoncino rosso essiccato. An Rong Xu per il The New York Times

Thomas Lo, un anestesista e residente di Forest Hill, che ha studiato all’International Culinary Center di Manhattan ed è tirocinante presso ristoranti di lusso, ha detto di essersi innamorato di Spy C dopo aver assaggiato l’insalata di cetrioli dello chef Lei. “Sembra un piatto così semplice, ma in realtà non è così facile da realizzare.” ha detto Thomas Lo “Quando l’ho assaggiato i miei occhi si sono illuminati. Era così croccante, rinfrescante e perfettamente equilibrato.”

Per prepararlo il Signor Lei intinge i grani di pepe del Sichuan in olio bollente per estrarre la canfora ed il sentore di agrumi. Dopo unisce l’olio con l’aceto Chinkiang, la salsa di soia, il coriandolo, l’aglio tritato, i semi di sesamo, un pizzico di sale e zucchero e pezzetti di peperoncino rosso essiccato, ed usa il tutto per glassare i cetrioli che sono stati precedentemente affettati in riccioli per creare una perfetta croccantezza.

The Bund si trova su un tratto della Queens Boulevard meglio conosciuto per i ristoranti kosher e le farmacie russe che per la cucina cinese. An Rong Xu per il The New York Times

Il Signor Yan ha fatto da consulente per i menu di nuovi ristoranti cinesi ed ha diretto la cucina del Bund dalla sua apertura fino alla fine del 2016.  An Rong Xu per il The New York Times

Al Bund, un ristorante dove la cucina di Shanghai incontra quella di Sichuan che ha aperto sulla Queens Boulevard alla fine del 2016, lo chef Yan Jun sta sperimentando una cucina innovativa che mixa le tradizioni. Come il Signor Zhang e il Signor Lei, Yan ha fatto da consulente per altri ristoranti cinesi. Il Bund gli ha offerto un palcoscenico per dare il via a nuovi piatti popolari della Cina continentale.

Polpette “testa di leone”, delle dimensioni di un piccolo pugno chiuso, vengono brasate con una gustosa salsa e sono tenere come il pâté.  An Rong Xu per il The New York Times

Gli stinchi di maiale vengono tradizionalmente brasati nelle cucine di Shanghai ma Mr. Yan ne marina uno enorme nell’aceto e nel pepe nero, lo cuoce a vapore fino a quando le ossa non si arricciano ed infine lo frigge rendendolo di una croccantezza sconvolgente.  An Rong Xu per il The New York Times

Gli stinchi di maiale vengono tipicamente brasati nelle cucine di Shanghai ma Mr. Yan ne marina uno enorme nell’aceto e nel pepe nero, lo cuoce a vapore fino a quando le ossa non si arricciano ed infine lo frigge rendendolo di una croccantezza sconvolgente. Realizza anche delle versioni superlative dei classici come le polpette “testa di leone” grandi come palle da softball e tenere come il pan di spagna, e l’anatra alla pechinese laccata che regge il confronto con le versioni molto apprezzate di Hakkasan New York e Wu’s Wonton King a Manhattan.

Il Signor Yan, 40 anni, mette tutto questo a servizio della direzione di David Kong, 46 anni, manager e comproprietario del Bund. La zia di Kong, Fu Yafen è proprietaria del ristorante stellato Michelin, Fu He Hui a Shanghai, e suo padre, Tsun Kong, si è formato a Shanghai prima di trasferirsi negli Stati Uniti e aprire ristoranti a New York e nel New Jersey.

David Kong è di professione gioielliere, ma dopo aver vissuto a Forest Hills per quasi 30 anni, era frustrato dalla mancanza di una cucina cinese di qualità nelle vicinanze.

 “Il cibo cinese a New York sta migliorando anno dopo anno” ha detto David Kong “L’immigrazione ha fatto grandi cose per il cibo di Sichuan. Ma il cibo di Shanghai è più complicato. Le preparazioni sono più difficili, con marinature e salse specifiche per ogni piatto.”  Quando un locale si è liberato vicino al loro condominio, lui ed il suo amico d’infanzia Jim Nguyen hanno scelto di fare un salto nel vuoto.

Memories of Shanghai è una vera attività a conduzione familiare: Xueling Zhang è lo chef; sua moglie, Xiumei Zhang, gestisce la sala. La loro figlia, Elsa Zhao (a sinistra), gestisce l’attività, e suo marito, Aaron Zhao (destra), lavora in cucina. I loro figli (da sinistra) Joe, Ivy e Bryant.

Al Memories of Shanghai anche la famiglia Zhang ha fatto un salto nel vuoto. Il genero del signor Zhang, Aaron Zhao lavora al suo fianco in cucina. Sua moglie, Xiumei Zhang, gestisce la piccola sala e sua figlia Elsa, gestisce l’attività.

“Mio padre prepara i dim sum da tanto tempo, ha avviato tanti ristoranti al successo. Ma questa è l’occasione per la nostra famiglia di fare qualcosa per se stessa” ha detto sua figlia Elsa.

Elsa Zhang è stata attratta dallo spazio del Memories of Shanghai in parte anche a causa della gestione precedente, un ristorante di teriyaki, che stava lì da molto tempo. L’affitto moderato, e la vicinanza con la scuola pubblica 101Q frequentata dai suoi tre figli, di sicuro non hanno guastato.

“Se lavoro per altre persone il mio ruolo è limitato” ha detto “Ma se apro questo ristorante con la mia famiglia, vedo una lunga strada da percorrere davanti a noi”

Se decidi di visitarli

The Bund 100-30 Queens Boulevard, 718-275-8000, bundon67.com. 

Memories of Shanghai 68-60 Austin Street, No. 10a, 718-880-2938.

Pink Forest 72-01 Austin Street, 718-575-4086

Snowdays 72-24 Austin Street, 347-960-8517, snowdaysnyc.com (chiuso per la stagione)

Spy C Cuisine 72-06 Austin Street, 718-268-1959, spyccuisine.com

Xin Taste Hand Pulled Noodle 72-38 Austin Street, 718-520-5199