a cura di  Robin Raisfeld and Rob Patronite. Traduzione di Alessandro Pomponi (Als.pmp@iol.it)

Cosa mangiare al nuovo, sfarzoso, centro commerciale di New York.

Quando, quindici anni fa, Thomas Keller curò la scelta dei ristoranti del Time Warner Center, immaginare i newyorkesi come sfiniti e goffi turisti sulle scale mobili dei centri commerciali multipiano, alla ricerca di locali raffinati dove cenare lontano dalla strada, sembrava ridicolo. Ora, a trenta isolati a sud e due ad ovest, il nuovo progetto per la costruzione dell’Hudson Yards, rende l’ambizione culinaria del centro commerciale Columbus Circle ormai antiquata. Complessivamente, tra il complesso di negozi e ristoranti a sette piani ed il locale dedicato alla cucina spagnola di 3250 metri quadrati di José Andrés, in un grattacielo che spunta su un tratto della Tenth Avenue che va dalla 30a alla 33a strada, ci sono 1600 posti a sedere che aspettano di essere riempiti dai clienti, senza contare tutti i banchi e le pasticcerie fast and casual, le caffetterie, le gelaterie ed il colorito tripudio di chioschi nell’angolo gastronomico di Andrés. Troverai dai locali più familiari come Sweetgreen e Shake Shack, ai ristoranti con terrazze, dai cheeseburger al formaggio stagionato, ai carretti vaganti carichi di champagne e Martini personalizzati, serviti con muffin caldi. Il nuovo centro gastronomico della città richiede delle abilità di navigazione molto avanzate ed un grande appetito. Ecco qui delle ragioni che ti convinceranno a visitare questo nuovo centro commerciale.

Forse lo conoscerai meglio per la sua lotta contro la fame (e per il suo scontro con il Presidente Trump) ma Andrés in realtà gestisce un impero della ristorazione, con sede a Washington; ha anche una passione per le uova che hanno un ruolo importante allo Spanish Diner, uno dei tre ristoranti e quindici chioschi che insieme ai fratelli Adrìa (Ferran e Albert) ha aperto gradualmente al Mercado Little Spain, al piano terra di 10 Hudson Yards.“Siamo i migliori cuochi di uova al mondo, con l’eccezione di Jacques Pépin” ha detto Andrés parlando a nome di tutti gli spagnoli. Ne abbiamo la prova grazie a piatti come gli arroz a la cubana, una ricetta composta da un piatto di riso da bettola, salsa di pomodoro, banane dolci, pancetta e uova fritte, che non apparirebbe fuori luogo tra le offerte di Joe Jr. sulla Third Avenue. “Una famiglia media spagnola lo mangia una volta a settimana” dice. “Sono cresciuto mangiandolo, ci piace da impazzire.” A differenza della paella cotta a legna, delle conserve di frutti di mare, dei churros al cioccolato e dei drink a base di vermouth sparsi nel mercato vivacemente piastrellato, questo piatto rappresenta un lato poco conosciuto della sua cucina nativa. “È molto poco spagnolo, ma allo stesso tempo totalmente spagnolo.” È un qualcosa di “onnivoro” che i newyorkesi possono capire.

Il Milo’s Wine Bar offre 100 tipologie di vini greci
. ➼ Milos Wine Bar, 20 Hudson Yards, quarto piano.

Costas Spiliadis, proprietario di Estiatorio Milos, ha impegnato la sua carriera facendo in modo che i clienti prendessero sul serio il cibo greco (e che lo pagassero a caro prezzo.) Ora, con l’apertura del suo primo wine bar, che si raggiunge attraverso una scala a chioccola direttamente dal suo ristorante al sesto piano, sta facendo la stessa cosa per la cultura vinicola greca. Un calice di qualsiasi tipo di vino, dall’Assyrtiko allo Xinomavro, viene accompagnato da una vasta scelta di meze, i tipici antipasti greci: le classiche salse spalmabili, le torte di pasta fillo cotte nel forno a legna, i gyros e il souflaki, le tartare e il sashimi. È presente anche un angolo dedicato allo yogurt greco che viene passato attraverso un setaccio e poi condito con il miele.barbara@limido.net

Il Peach Mart di David Chang è un’idea di Momofuku, basata su un’idea asiatica, basata su un’invenzione americana: il negozio di alimentari
➼ Peach Mart, 20 Hudson Yards, quinto piano.

A meno che tu non voglia affrontare l’ira di David Chang, non chiamare mai il kimbap “sushi coreano.” Il fondatore di Momofuku ha chiarito in un recente post di instagram che i due piatti, entrambi a base di riso arrotolato, utilizzano diverse alghe, differenti condimenti per il riso e differenti ripieni. Il kimbap non è solo motivo di forte orgoglio per lo chef coreano-americano, ma è anche l’attrazione principale del nuovo Peach Mart (situato accanto al suo raffinato ristorante Kāwi) un omaggio di Chang alle catene di convenience-store della corea del Sud e del giappone (Family Mart, Lawson, 7-Eleven.) Esattamente come il Bāng Bar (un altro locale della catena Momofuku ispirato alla tradizione shawarma) ha aperto accanto al Momofuku Noodle Bar del Time Warner Center, Peach Mart è legato a Kāwi, offrendo un’alternativa più economica per le persone che frequentano l’Hudson Yards. Il team sfrutta al massimo lo spazio minuscolo, riempendo gli scaffali con confezioni di orsetti gommosi, patatine e puffs, in sapori diversi da quelli comuni della Frito Lay come matcha al caramello o al gusto di alghe al wasabi-tempura. Dietro il bancone un macchinario stende il riso sulle alghe e avvolge i rotoli di kimbap in varietà come tamago (con uovo), pollo fritto e mortadella e formaggio. Una tipica specialità della maggior parte dei negozi alimentari asiatici (e dei nuovi ristoranti americani che si ispirano a questi) sono i morbidi panini di pane bianco accuratamente preconfezionati, che si trovano ovviamente anche da Peach Mart: pane al latte giapponese, senza crosta, ripieno di insalata di patate mescolata con una miscela di maionese Kewpie-Hellmann, con l’aggiunta di peperoncini jalapeño o un sandwich chicken-katsu ripieno di carne fritta su misura per adattarsi alle precise misure del pane. Ci sono anche degli snack, che puoi mangiare passeggiando per il centro commerciale, come la carne di maiale essiccata e i corn dog (un wurstel fritto in pastella) chiamati “superdog bites”. È una mossa intelligente anche se leggermente sovversiva: i creatori di Hudson Yards affermano di aver creato il nuovo quartiere di New York, e quale quartiere non ha bisogno di un minimarket? Leggi di più qui.

Eunjo Park, la chef del ristorante Kāwi ha 25 paia di forbici a sua disposizione
➼ Kāwi, 20 Hudson Yards, quinto piano.

Kawi è un gioco di parole coreane che sta per “forbici” uno strumento che viene utilizzato con successo nell’ultimo ristorante della catena Momofuku di New York. E’ gestito dalla capo chef Eunjo Park, meglio conosciuta come Jo, una 32enne originaria della Corea del Sud, immigrata a Filadelfia all’età di 12 anni. Venne ispirata a dedicarsi professionalmente alla cucina, dopo aver imparato a preparare dei piatti tipici americani alle lezioni di economia domestica, come il pollo al forno e i fagottini di mele. “Ho imparato a conoscere la cultura americana attraverso il cibo” ha detto. Ciò l’ha portata alla scuola di cucina ed a lavorare successivamente per Daniel, da Le Bec-Fin, da Per Se e da Momofuku Ko, per poi tornare in Corea dove ha lavorato da Gaon a Seoul e dove ha fatto uno stage di un mese presso il famoso tempio buddhista Baekyangsa, protagonista di un episodio del programma Chef’s Table di Netflix. Tutte queste influenze si fondono dentro Kāwi, dove Park prepara le sue torte di riso tagliandole direttamente al tavolo (qui entrano in azione le forbici.) Abbiamo posto alla chef qualche domanda sulle sue esperienze culinarie formative e sui suoi attuali desideri.

Quale cibo ti ricorda l’infanzia?
Lo stufato di soia. Lo puoi preparare con quello che vuoi, con i crostacei o con la carne. Era quello che preparavano la mia mamma e mia nonna, ed è quello che cucino ora a casa.

Qual è la cosa più strana che hai mangiato?
Le olive nere, quelle in lattina. Dopo che la mia famiglia si è trasferita negli Stati Uniti vedevo i bambini della mensa metterle sulle dita, e pensavo che fosse così figo. Quindi ho provato anche io ma non mi sono piaciute.

Qual è il ristorante, non della catena Momofuku, che preferisci a New York?
Amo Xi’an Famous Foods, Ordino sempre il numero A-1, i noodles freddi. Ordino anche la tiger salad a parte e li mischio insieme.

Cosa non manca mai nel tuo frigo?
I noodles e il kimchee (piatto di verdure fermentate con spezie e frutti di mare salati) di mia mamma. Lei prende il suo kimchee molto sul serio. Ha un frigo dedicato solo a quello.

Perché sei andata in Corea per cucinare?
Quando lavoravo da Ko ero ispirata dal cibo coreano ma conoscevo solo quello di mia mamma. Volevo imparare di più delle radici della cucina coreana. Ora sono io a cucinare coreano per mia mamma.

Michael Lomonaco si sta rilassando.
➼ Hudson Yards Grill, 20 Hudson Yards, quarto piano.

Michael Lomonaco del Porter House Bar and Grill, sembra sempre divertirsi più di chiunque altro a gestire un ristorante. Ora si sta davvero lasciando andare, con l’apertura di una grande brasserie Americana, con un menu informale che trasmette uno spirito eclettico come quello del locale Blu Ribbon su Sullivan Street. Serve piatti semplici: pizza alla griglia, ostriche fritte, pimento cheese (una salsa spalmabile a base di formaggio, maionese e pimento) sushi, gumbo (uno stufato tipico dei Stati Uniti) e il French Dip (un sandwich ripieno di roast beef).

Il grande magazzino con sede a Dallas ha anche un suo stile di cucina.
➼ Neiman Marcus, 20 Hudson Yards

La prima sede a Manhattan di Neiman Marcus occupa tre piani al 20 di Hudson Yards, ognuno dotato di una tappa gastronomica: Cook and Merchants, al quinto piano, vende i biscotti cult del negozio insieme a insalate e panini di City Bakery; al sesto piano, Bar Stanley serve cocktail e comfort food come la zuppa di tortilla e l’arrosto; al settimo piano, Zodiac Room è il posto dove andare per una insalata standard da centro commerciale, per i muffin serviti caldi da un carello ambulante e per un tè pomeridiano servito con tutti gli accompagnamenti necessari.

Gli inglesi stanno arrivando
➼ Wild Ink, 20 Hudson Yards, quinto piano.

Wild Ink rappresenta il primo viaggio transatlantico di Rhubarb, un gruppo di catering e ristorazione con sede a Londra. Qui, in un locale al quinto piano del 20 Hudson Yards con un soffitto di bambù, su un tavolo girevole chiamato “Lazy Susans” che gode di una gran vista e grazie allo chef Peter Jin (ed uno chef di dim sum chiamato da Buddakan) vengono serviti wonton di granchio e mac’n’cheese, yakitori di radice di sedano, merluzzo scottato con la bouillaibasse e panini al vapore. L’anno prossimo, Rhubarb ed il direttore culinario Tien Ho, apriranno un ristorante al 101esimo piano insieme ad uno spazio per eventi, che richiederà 60 secondi per essere raggiunto dall’ascensore.➼

Queensyard, 20 Hudson Yards, quarto piano

Toast grigliati al formaggio e tartufo, uova scozzesi con carne di cervo, budino di riso alle noci e curry. Deve essere sicuramente un altro gruppo di ristorazione londinese che ha messo gli occhi su Midtown West. Infatti si tratta di D&D London, lo stesso gruppo responsabile della brasserie inglese Bluebird, al Time Warner Center. L’idea è quella di farti sentire come se ti avessero invitato in un’accogliente casa di un amico inglese immaginario. Lo spazio è approssimativamente suddiviso all’interno del tavolo comune – il Kitchen – tra un cafè casual che di sera si trasforma in un wine bar, un normale bar e la Dining room, che serve veri piatti della cucina britannica come il carrè d’agnello e l’anatra intera arrosto e che affaccia su the Vessel (una nuova installazione composta da 154 rampe di scale intrecciate.) Tutto questo accompagnato da un carrello di gin e martini.

Thomas Keller affronta la Blackout Cake di Ebinger.
➼ TAK Room, 20 Hudson Yards, quinto piano

Potrebbe sorprendere i lettori occasionali, ma il super chef da sette stelle Michelin non è nato con una frusta d’argento in mano. Ha iniziato dal fondo per poi farsi strada. Da adolescente, il suo primo lavoro in un ristorante è stato quello di lavapiatti al Palm Beach Country Club. Nel 2005, ha detto a Charlie Rose che stare sopra una cassa di latte di fronte alla Hobart (nota marca di lavastoviglie) per caricare i cestelli, e vedere i piatti uscire puliti 45 secondi dopo, era magico e gratificante.

È stata una esperienza formativa che ritorna alla mente quando Keller si prepara ad aprire la TAK Room.Il ristorante da 180 posti è una sorta di ritorno ai suoi inizi, il suo stile è quello della raffinata cucina americana del XX secolo, che lui chiama cucina continentale attualizzata, insieme a tutte le eleganti comodità retrò che lo accompagnano; il servizio gueridon, i carrelli di Champagne, la musica dal vivo, i cocktail classici, le ampie scalinate ed i caminetti realmente funzionanti. Quindi, anche se è improbabile che Keller al TAK Room stia pulendo pentole e padelle come ai vecchi tempi, non ti sorprendere se lo vedrai preparare una Ceasar Salad a tavola o tagliare l’arrosto. Era conosciuto proprio per questo al locale novità Ad Lib di Napa (ora chiuso) e anche al Surf Club Restaurant a Miami Beach, entrambi ristoranti che fungevano da esperimento per un’apertura di una TAK Room fuori città.

Chi lo sa? Keller potrebbe anche servire a qualche cliente fortunato una fetta di torta al cioccolato a strati. La K+M Dark Chocolate Layer Cake ha richiesto cinque anni di lavoro. Il prototipo è stato ideato al ristorante Ad Lib. È stata perfezionata al Surf Club e ora, dopo alcuni tocchi finali ed una nuova contestualizzazione in omaggio dell’ultimo grande panificio di Brooklyn Ebinger, è pronta per il suo debutto a New York. Perché questo dessert così particolare? “Era molto comune vedere una grande fetta di torta a strati, nel periodo in cui la cucina continentale è stata introdotta per la prima volta in America.” ha detto Keller. “Come abbiamo fatto con tutti i piatti della TAK Room, l’abbiamo sfruttata come occasione per esplorare la storia culinaria. Abbiamo cercato esempi di piatti classici attraverso tutto il paese e all’interno della storia di New York. La torta Blackout si distingue come la quintessenza della torta a strati di quel periodo.” È stata difficile da realizzare? “Non l’abbiamo realizzata è stata la storia a darcela”

Belcampo vuole farti mangiare una carne di miglior qualità (e anche di meno)
➼ Belcampo, 20 Hudson Yards, quarto piano.

Può un ex vegetariano di Palo Alto vendere ai newyorkesi eco friendly degli hamburger preparati con carne da allevamento controllato nutriti al 100% con erba? Questo è l’obiettivo di Anya Fernald, la cofondatrice e CEO di Belcampo, un’azienda di carne sostenibile con 10.000 ettari di terra biologica certificata, situata ai piedi del monte Shasta in California. Come le sue filiali gemelle a Los Angeles e San Francisco, il primo Belcampo dell’East Coast serve soltanto carne che l’azienda alleva e produce nel proprio macello; a differenza di loro, grazie in parte alla vicinanza con il locale Citarella di Hudson Yards, il solito bancone da macelleria è sostituito con un piccolo frigorifero pieno di brodi di carne e salsicce da asporto. Il menu al bancone propone una vasta gamma di proteine: dalla tartare di manzo, alle bistecche con patatine al grasso d’oca; anche le insalate (la bacon-kale Caesar e la lamb shawarma) sono condite con la carne. Come nel caso di qualsiasi azienda di allevamento, gli hamburger vengono preparati con carne macinata che altrimenti andrebbe buttata, non sprecando nessuna parte dell’animale, quindi non aspettatevi una selezione raffinata. Fernald starà anche combattendo una battaglia difficile in una città che è sempre di più costellata di bistecche alimentate a mais, ma anche i più scettici sul sapore e la consistenza della carne grass-fed, troveranno gli hamburger di Belcampo appetitosi: un doppio burgher in stile fast food “Drive-Through” alla base e 220 grammi di hamburger di carne frollata per 100 giorni con formaggio raclette al top.