A cura di Evyania Constant

Noi newyorkesi siamo orgogliosi di molti aspetti della nostra città. Celebriamo di frequente la nostra ricca diversità e la nostra grandeur, ma c’è una cosa, sopra tutte le altre, che sosteniamo di saper fare meglio di chiunque altro: i bagel. In realtà i newyorkesi si spingono al punto di affermare che non c’è nessun altro nella nazione – e forse nel mondo intero – che sia in grado di fare un bagel migliore di New York. Ma come è stato che il bagel è divenuto uno dei simboli di maggior pregio di New York?

Nonostante New York sia senza dubbio la patria dei migliori bagel al mondo, molti studiosi concordano sul fatto che i bagel provengano dalla Polonia. Secondo un’antica leggenda popolare il primo bagel è stato cucinato in onore del Re Polacco del XVII secolo, Jan Sobeiski III, e della sua vittoria contro gli Ottomani nella Battaglia di Vienna del 1683.

Stando alla storia, Re Sobeiski fu il primo regnante a non applicare il decreto del 1496, che limitava la produzione di pane bianco e obwarzanek (un pane simile ai bagel) alla corporazione di panettieri di Cracovia. Ciò consentì alla comunità ebraica la produzione di prodotti da forno, portando così alla nascita dei primi bagel. Si dice che quando Sobeiski salvò l’Austria dagli invasori turchi un panettiere sfornò un panino a forma di staffa reale, chiamandola beugel (staffa in austriaco).

Questo racconto, però, è stato rivisitato da Maria Balisnka, autrice di The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread. In un articolo del 2008 pubblicato sul New York Times, Balinska scrive che i bagel sono cugini dei pretzel e che forse esistono da prima della migrazione ebraica in Polonia durante il Medioevo.

Si ritiene che i bagel abbiamo fatto il loro ingresso a New York con la migrazione degli ebrei est europei alla fine dell’800. La loro produzione iniziò in piccole panetterie a conduzione familiare, dove venivano impastati, bolliti e cotti a mano. Quando gli ebrei si assimilarono al resto della popolazione, spostandosi in diverse parti della città, queste antiche tradizioni culinarie vennero velocemente condivise. Negli anni ’60, il consumo dei bagel a New York salì alle stelle, grazie alle innovazioni nel packaging e nella distribuzione di massa. Verso gli anni ’80, la grandezza dei bagel raddoppiò, e nacque così il bagel come lo conosciamo oggi.

Nel 1900 c’erano 70 panetterie nel Lower East Side, e nel 1907 L’international Beigel Bakers’ Union fu creata per monopolizzare la produzione di bagel nella città. Gli ebrei newyorkesi, grazie al desiderio di cibo del loro paese – rye, challah e bagel – crearono una moda che divenne parte dell’identità di New York.

Istituzioni di New York come Russ & Daughters e Zabar’s sono rimaste fino in fondo legate alle radici dei bagel est europei ebraici ma, come è nello stile di New York, la fusione di culture e ricette diverse ha fatto sì che i negozi di bagel non siano più necessariamente gestiti da ebrei. Il popolare Bagel H&H fu aperto da una famiglia porto ricana e John Marx, un nativo di Cincinnati di origini tedesche, prepara 36 diversi tipi di bagel, da quelli tropicali ai taco-bagel.

Oggi la questione rimane ancora aperta: perché i bagel newyorkesi sono più buoni di tutti gli altri? Una voce che gira da molto tempo sostiene che sia tutto dovuto all’acqua di New York – una teoria che potrebbe nascondere qualche verità. Un articolo pubblicato dallo Smithsonian difende questa ipotesi affermando che l’acqua di New York ha il perfetto bilanciamento di calcio e magnesio tale da riuscire a donare la giusta morbidezza. Questa acqua morbida si unisce perfettamente al glutine del pane creando un bagel gradevolmente pastoso. Dato che ogni stato riceve l’acqua da una zona diversa, i bagel di ogni stato saranno diversi tra loro.

L’articolo pubblicato da The Smithsonian fa notare anche che i negozi di bagel newyorkesi seguono due punti chiave per creare i bagel perfetti. Lasciano riposare l’impasto nel frigorifero prima di modellarlo, questo aiuta il processo di fermentazione e crea un sapore più ricco nel pane. Successivamente bollono il bagel in un misto di acqua e bicarbonato che va a creare l’aspetto lucido, croccante all’esterno e soffice all’interno. Mettendo assieme l’acqua di New York e la perfetta preparazione, si crea così un bagel che non ha paragoni.